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                                        高平人餐桌上的那碗扯面

                                        2023年11月04日 13:11:00 來源:太行日報

                                          □肖彩虹

                                          扯面,對于高平人來說,那不過是尋常人家餐桌上很普通的一餐飯食,但對于二姐在省城的朋友來說,能在家吃碗地道的高平扯面,無異于從皇宮請了位御廚來家,那種腸胃的歡喜會調動整個神經細胞的快樂,令人有近乎“王者”的滿足感。

                                          我以為高平人吃的扯面,在面食大省的省城同樣尋常。但二姐從太原的朋友家小住回來后,說太原人吃扯面很是興奮?;貋淼那耙惶?,朋友的同事來家聚會,二姐自告奮勇進廚房,為朋友和朋友的同事做了高平扯面。六、七個人吃得是滿臉桃花,對高平扯面贊不絕口。二姐說的滿臉春風,我聽得是心旌蕩漾,沒想到高平扯面這么給高平長臉。

                                          但在生活物質還相對匱乏的年代,高平人待客的最好飯食確實是一碗豬肉臊子扯面。這碗扯面,是只有貴客才能享用到的。

                                          豬肉臊子不用說,豬肉是靈魂,且肉片要切的薄厚適中,太薄了吃的缺嚼頭。用高平人說,就是吃著不長嘴。太厚了又會膩,厚薄程度介于肥肉透明晶亮就行,澆在扯面上,讓扯面也能變得閃閃發光,晶瑩剔透。這扯面,別說吃,看一眼,聞一口,就能讓你的五臟六腑拜倒在廚師的圍裙下。

                                          豬肉是臊子的靈魂,和面是扯面的關鍵。首先是面粉的選擇。最好的扯面面粉是高平人最早種的小麥“648”,這種小麥產量相對較低,但做扯面最為勁道。母親在磨面粉時,常常是要將二道粉(稱“頭白粉”)搲起一部分,專門用來待客,或在過年過節時吃。二道粉最白最勁道,頭道粉三道粉顏色不夠白,口感又欠細膩。每次同母親去加工房磨面粉,總要和母親商量,三個批次的粉分開裝袋,母親總是把臉一沉,略帶怒氣地說,不攪和到一塊,黑白面怎么吃?好在母親還是很民主的,三道粉的黑面粉只摻和進一小部分,剩下的黑面粉母親會打成火燒,作為全家人的早餐。因撒了香氣撲鼻的花椒鹽,便也提升了三道粉的口感。

                                          和面,搾面,盤面,是做好扯面的三個環節。先說和面。和硬了扯不動。和軟了,扯面又會沒了筋骨,扯出來的面會變成小碎段。這面端出來,別說吃,看一眼,美好心情就會落進深淵,哪里又能提起人的胃口呢?面的柔軟程度要恰似握在手心里的棉花,可以很隨意的揉捏。和面用什么水,要根據季節來定。熱天多用冷水,冬天多用10度左右的溫水。面和成團,然后稍餳片刻,就開始搾面。

                                          搾面,是個力氣活,現在人基本省略了這道程序,而母親依舊不曾省略這道工序。在母親看來,多一道程序的扯面,扯出來會更勁道爽滑。碗里放半碗清水擱面盆前,手握成空心拳,空心拳要突出食指的尖度,去碗里撈一把清水,使勁在面團上反復轉著圈搋,為了用勁,搾面常常要踮起腳尖。白面很有韌勁,一邊沾水一邊搾,每次都是要搾到人頭上冒汗。即便是在冬天,也會搾面搾的人渾身上下熱乎乎的。搾完面至少需餳面15分鐘,然后是盤面。

                                          我最喜歡看母親盤面的動作。將面團搓成了長條,然后雙臂一抻,將面拉至雙臂展開的長度,再迅速合攏,搟杖粗的面條在被拉細,又快速地合攏扭成了麻花,母親再次抻臂,再次合攏,面條在空中隨著母親胳臂的抖動而飛速旋轉。母親手臂間的面條你纏我,我繞你,由粗變細,由細變粗,仿佛一個人變兩個人,兩個人又變成了一群人,時而獨自舞蹈,時而兩個人舞蹈,時而又一群人舞蹈。反復幾次的盤面后,母親重新將面和成橢圓形,才開始搟面扯面。

                                          母親的扯面,是看人而扯的。如果是待客,母親的扯面細如毛線,扯一把就是滿滿一碗。面的均勻程度,總讓客人嘖嘖贊嘆。如果是做給家人吃,母親的扯面粗細如筷子。每每這時,我總是鄙夷地說母親看人下菜。母親總是幾分慚愧又幾分討好地沖我笑笑說,待客要有待客的樣子,要把最好的給客人展示出來。

                                          物質生活豐富的如今,扯面不再專屬于貴客,也不是在節日才能享有的美食,變成了一日三餐的主食。做扯面多了,我的手藝便超過了母親。每次在扯面之前,我總是一手提搟杖,一手掀門簾,沖著屋里和院外的人喊:“吃寬的還是細的?厚的還是薄的?”那自豪勁,好像我是可上天可入地,可斬妖可除魔的俠客,只要你一聲吩咐,沒有咱扯不出來的面。

                                          周日不上班,為了證明自己是母親,是妻子,我便炒幾個菜,拉開餐桌,學著南方人的樣吃大米,順便把侄女也叫過來嘗嘗我手藝。忙了一個上午,炒了一桌子菜,等大家吃的盤干碟凈,我神氣十足地說,味道不錯吧!誰知,侄女說,姑姑,我是沖著你的扯面來的,如果知道是大米炒菜我就不來了。說的我萬分懊喪。愛人說,繁雜龐瑣做了一大堆,哪如吃碗扯面干巴利脆。孩子說,星期天就盼著吃你的扯面。

                                          愛人喜歡吃扯面吧,我知道高平男人都好這口,可倆孩子也說喜歡吃扯面我就驚訝了。不久,外甥帶著新婚的妻子來家做客,點名吃扯面。我以為外甥是怕我炒菜麻煩,結果外甥說,在太原吃不上扯面,回高平最想吃碗扯面。聽得我又是滿滿地欣慰。仔細想想,高平人喜歡吃扯面,也很符合高平人的性情。扯面,是一把一把地拽,三把二把下鍋,就撈四五碗飯,甚是灑脫利落。

                                          真正讓我明白扯面的魅力,是我一位久居海南的朋友。他每次回高平,總要讓我找村里人家,高價買兩袋自家磨的面粉帶回海南。他說,久居在外,最能慰藉鄉愁的就是那一碗豬肉臊子扯面。

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